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Trompe-l’œil, anche a Reggio la magia della frutta realistica d’autore
di Penelope Fornaciari
La frutta realistica si è diffusa ampiamente nell’alta pasticceria, soprattutto negli ultimi anni. Si tratta di un dolce monoporzione che riproduce nell’aspetto, nelle sfumature e persino nelle imperfezioni un frutto vero. Poi lo si taglia, e l’illusione si svela: sotto un sottile guscio di cioccolato bianco colorato a spruzzo, si nascondono mousse vanigliate, ganache e cuori fluidi di composte di frutta fresca. È l’arte del trompe-l’œil — letteralmente “inganno dell’occhio” — applicata all’alta pasticceria.
La risposta di Reggio Emilia
È stato Cédric Grolet a iniziare a dettare i trend internazionali, diventando uno dei pasticceri più imitati al mondo — al punto che persino la grande produzione ha accolto il fenomeno: anche il marchio Lidl ha iniziato a realizzare la sua frutta realistica confezionata. In generale l’Italia ha risposto rapidamente all’ondata di successo introducendo l’avanguardia tecnica nei propri laboratori. Reggio Emilia è infatti diventata un vero punto di riferimento per la frutta realistica d’autore.
Pasticcerie come DAVA e Le Tre Fontane hanno saputo introdurre e perfezionare il metodo del trompe-l’œil nei loro laboratori. Limoni, fragole, arachidi e frutti esotici competono con le creazioni dei laboratori parigini, dimostrando come anche la nostra città sappia accogliere e interpretare le novità della pasticceria d’eccellenza contemporanea.
L’origine e le differenze
Eppure, questa rivoluzione ha radici antiche. Nove secoli prima delle mode digitali, l’idea nacque nel Convento della Martorana a Palermo, fondato da Eloisa Martorana. Nel 1143, in attesa della visita del re di Sicilia (o del vescovo), le suore benedettine trovarono gli alberi del giardino del tutto spogli. Per non sfigurare, impastarono farina di mandorle e miele, modellarono a mano piccoli frutti, li dipinsero con pigmenti naturali e li appesero ai rami. Nacque così la Frutta Martorana, prodotto tradizionale della Sicilia oggi famoso in tutto il mondo.
Sebbene l’ispirazione estetica sia la medesima, la differenza tra la ricetta storica e la frutta realistica contemporanea risiede nella struttura tecnica:
-La Frutta Martorana è un dolce pieno e compatto a base di pasta di mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio, modellato interamente a mano.
-La Frutta Realistica Moderna presenta un’architettura complessa di stratificazioni. Richiede l’uso di stampi in silicone, tecniche di abbattimento termico, gusci sottilissimi di cioccolato bianco o burro di cacao e la rifinitura finale all’aerografo per replicare porosità, velature, texture e sfumature cromatiche della frutta vera.
L’innovazione di Cédric Grolet
A lanciare la versione moderna a livello globale è stato lo chef francese Cédric Grolet. Nominato capo pasticcere dell’Hôtel Le Meurice di Parigi nel 2012, Grolet ha dedicato anni di studio alla materia prima fino al debutto, nel 2013, de La Cerise: una ciliegia perfetta con guscio croccante, ganache alla mandorla e cuore di amarene e dragoncello. Il successo è stato travolgente, coronato nel 2018 con il titolo di Miglior Pasticcere del Mondo per The World’s 50 Best Restaurants.
Oggi il marchio Grolet conta boutique iconiche a Parigi, Londra, Singapore e Venezia. Tra le sedi più suggestive spicca quella di Montecarlo, situata all’interno dello storico Hôtel de Paris, a pochi passi dal celebre Casinò. Varcare la soglia di questa pasticceria equivale a entrare in una boutique di alta gioielleria: luci soffuse, teche di design, accoglienza personalizzata e un packaging ricercato trasmettono la sensazione di compiere un vero e proprio acquisto di lusso.